San Giovanni fremstilles af 50% Grechetto, 25% Procanico og de sidste 25% fordelt på Pinot Bianco og Viognier, der alle høstes fra parceller med meget lavt udbytte pr. hektar. I kælderen vinificeres hver druesort separat. En del af druerne macererer med drueskindet ved 10° C, for maksimal aroma og smagskoncentration. Mosten gærer på ståltanke, hvor temperaturen ikke får lov at overstige 16° C. Herefter sammenstikkes vinen og lagres med "bundfaldet", der tilfører vinen yderligere struktur, elegance og rigdom.
